مقدمة

• الاهتمام بسلامة الغذاء ناتج طبيعي للحياة المرفهة التي يعيشها العالم المتحضر

• ولكن نشأ هذا الاهتمام بعيد الحرب العالمية الأولى

• الاهتمام بسلامة الغذاء ليس جديدا ونواجهه بشكل شبه يومي

آراء متضاربة حول سلامة الغذاء

• وسائل الإعلام والصحف (لا تخلو من قضايا مسألة السلامة ، كتعرض الغذاء لعمليات تصنيعية ، أو احتوائه على كميات كبيرة من الملح..)

• الأكاديميون وعلماء التغذية (هذه الاتهامات لا يمكن الأخذ بها على الإطلاق )

تعريفات Definitions

• السلامة المطلقة Absolute Safety

• Safety

• السلامة النسبية Relative Safety

• Hazard

• Toxicity

الغذاء والعلم في عصر المعلومات

• يمكن قياس مستويات المركبات المختلفة ( الكيمياء التحليلية)

• العلماء والأكاديميون ان أزمة سلامة الغذاء ما هي إلا تخيلات (معلومات غير دقيقة ، حماية المستهلك والشركات)

• الأخذ في الاعتبار جميع الحقائق التي تتعلق بسلامة الغذاء والوصول إلى قرار

• تم تضخيم مشكلة سلامة الغذاء

• وضع برامج لتوعية المستهلك

• هناك مشكلة

• وضع توصيات للتغلب عليها

قضايا سلامة الغذاء

• أهم قضايا سلامة الغذاء

• بقايا المبيدات 76%

• المضافات الغذائية

• المضافات والملونات والمنكهات

• المضادات الحيوية

• تشعيع الأغذية

• التلوث الميكروبي

• السموم الطبيعية

• بقايا المبيدات

• التصنيع والتعبئة

• التلاعب بعبوات الأغذية

• الملاحظ أن أكثر قضيا سلامة الغذاء خطرا هي التلوث الميكروبي (بالرغم من أنه لم يشكل قلقا أو اهتماما لدى كثير من المستهلكين)

• إحصائية ذكرت أن 6% من حالات التسمم الغذائي سببها تلوث ميكروبي من أغذية مصنعة ، بينما 94% من الحالات سببها تلوث غذائي في المنزل

• إدارة الغذاء والدواء FDA مهتمة بدرجة كبيرة بالسلامة الميكروبية لمنتجاتها ومنع وصول المواد الخارجية إلى المنتجات(المخاطر الميكروبية والفيزيائية)

طرق الوقاية والحماية لسلامة الغذاء

• منع التلاعب بمكونات العبوة الغذائية عن طريق وضع غلاف حول فتحة العبوة

• ذكرت التقارير أن العديد من الكيميائيات الموجودة في المبيدات لم تجرى عليها التجارب الكافية

• التغذية

• في الماضي لم يكن هناك اهتمام بهذا الجانب

• في العقود الأخيرة ازداد اهتمام الشركات على توفير المعلومات التغذوية

• نتيجة لاهتمام المستهلك والشركات

• سوء التغذية نتيجة زيادة أو نفص العناصر الغذائية

السموم الموجودة طبيعيا في الغذاء

• تحتوي الأغذية على سموم طبيعية لايعيرها المستهلك وبالتالي لا يعيرها أي اهتمام

• أما الشركات و FDA تهتم بهذا الموضوع

• وسائل الإعلام لا تركز على هذا الموضوع بل تركز على المضافات الغذائية

• كما يعتقد الشخص العادي ان الأغذية الطبيعية لا تسبب أي مخاطر صحية

التحقق من سلامة مكونات الغذاء - من الذي يقرر أن الغذاء آمن :

• قديما (ذواقي الأغذية)

• حديثاً (علماء السموم)

• المسئول عن سلامة الغذاء

• إدارة الغذاء والدواء FDAوالهيئات المتخصصة الأخرى

• الشركات الغذائية

• البكتيريا الممرضة

• المواد المشعة

• المبيدات أو الملوثات

كيفية اجراء اختبارات السمية

• تعليم المادة المراد اختبارها بمادة مشعة

• إجراء التجربة على حيوانات التجارب

• تحديد المسار التمثيلي للمادة

• مدى سلامتها للجسم

No Observable Effect Level (NOEL)

• يستخدم لوضع المستويات المسموح بها من مضافات الأغذية والمبيدات

• تقسم هذه القيمة NOEL على 100

• النتيجة هي القيمة القصوى التي يجب استهلاكها من قبل الإنسان

التكاليف المالية والوقت لهذه الاختبارات

• تجرى لمدة 5 سنوات على أقل تقدير

• تكلفة اختبارات السمية الحادة والمزمنة حوالي دولار

• تكلفة اختبارات الطفرات والتشوهات مابين - مليون دولار

تحديد ومراقبة المستويات الآمنة للإستخدام في الغذاء

• المعلومات السابقة أساس لتحديد المتناول اليومي المسموح Acceptable Daily Intake (ADI)

• كمية المادة التي يمكن استهلاكها يوميا على مدى الحياة مع التيقن العملي طبقا للحقائق المعروفة بأنها لن تؤدي إلى حدوث أضرار على المستهلك

• لضمان حيز من الأمان يقسم مستوى التاثير غير الملحوظ / 100 أو 1000